蛋白質變性的主要特點是

    變性蛋白質的主要特點是化學性質的改變。

   變性蛋白質是指蛋白質在高温等環境中發生的不可逆變化，變性後的蛋白質從結構形式、化學性質上都發生了改變。這個時候蛋白質就叫變性蛋白，而這個時候的蛋白質更加容易被人體吸收利用，因此生活處理一些富含蛋白質的食物時，常常用水焯一下。

   變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響作用下，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、丙酮等能使蛋白質變性的物理方法有加熱、劇烈振盪或攪拌等。

變性蛋白質的主要特點是生物學活性喪失。

蛋白質變性（protein denaturation）是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。 變性的特點：（一）生物活性喪失

蛋白質的生物活性是指蛋白質所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學功能。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特徵。有時蛋白質的空間結構只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

（二）某些理化性質的改變

蛋白質變性後理化性質發生改變，如溶解度降低而產生沉澱，因為有些原來在分子內部的疏水基團由於結構鬆散而暴露出來，分子的不對稱性增加 蛋白質分子凝聚從溶液中析出，因此粘度增加，擴散係數降低。

（三）生物化學性質的改變

蛋白質變性後，分子結構鬆散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。所以，原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分佈則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。