牛奶燉花膠為什麼會變豆腐渣

温度太高了，導致蛋白質結構改變

牛奶燉魚膠變成豆腐樣，牛奶中含有大量的蛋白質，而蛋白質不能接觸高温的環境。

蛋白質分子在受到外界的一些物理和化學因素的影響後，分子的肽鏈雖不裂解，但其天然的立體結構遭致改變和破壞。

牛奶在冷凍之後，牛奶中含有的蛋白質很容易喪失溶解性，解凍之後很容凝聚，尤其是加熱之後，就會形成豆腐渣。