皮蛋的凝固過程分為哪四個階段
（1）化清階段
蛋白由原來的粘稠狀態變成稀薄透明狀的水樣液，蛋黃有輕微凝固的現象
原因：在強鹼作用下，蛋白質分子由中性分子變成陰離子，分子空間結構從原來的捲曲狀態變為伸直狀態，原來與蛋白質分子緊密結合的結合水變成自由水，表現為化清現象。只是蛋白質的三級結構受到破壞。
（2）凝固
化清後的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無色或微黃色透明膠體的過程，同時蛋黃在強鹼的作用下凝固厚度進一步增加。在NaOH 的繼續作用下，蛋白質二級結構被破壞，溶液的粘度增大，直到完全凝固成彈性很強的膠狀物為止。
（3）變色
1、蛋白逐漸變成深黃色透明膠狀體，蛋黃凝固層增厚至5-10mm 並且顏色加深。
2、在NaOH 的繼續作用下，蛋白質分子開始降解（一級結構遭到破壞），蛋白凝膠體的彈性開始下降。
（4）成熟
蛋白全部轉變成褐色或茶褐色半透明凝膠體，並在其中形成大量的結晶花紋蛋黃凝固層變成墨綠，灰綠、橙黃等色層，溏心皮蛋的蛋黃中心部位呈橘黃半凝固狀漿體。成熟後的皮蛋不僅凝固良好，色澤豔麗，具有一定的彈性和特殊風味。
