饅頭蒸熟後表皮皺巴巴的原因

饅頭蒸熟後表皮皺巴巴的原因發酵過頭。發酵太久會使得麪糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。

解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量如果饅頭幹扁縮水皺皮，蒸好的饅頭打開蒸籠是縮水的狀態，而且沒有彈性的。

1、開鍋急

由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外温差大，麪筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團，建議蒸好的饅頭關火後等3-5分鐘再開鍋。

2、麪糰醒發過度

一般叫做“老了”。這種麪糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散酸味強烈，這種麪糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麪筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

3、麪糰揉制時間過長或攪拌過度

這樣會使麪糰失去彈性，粘性過大，麪筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

4、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝

實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮，由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

5、加水量過大

加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麪糰的彈性和延伸性，從而使麪糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

6、麪粉不好

如新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麪糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麪筋蛋白質而使麪糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺

表皮被鍋蓋上面滴落到蒸氣水燙熟了。

很多人做饅頭時都會遇到這個問題，特別是冬天氣温低時這種情況更嚴重。都是被熱蒸氣燙的。