八大碗都有什麼東西

“八大碗”其實並不是固定的八道菜，食材選料上也有着許多講究。“八大碗”有粗細、長形、四季之説，老天津衞有句口頭禪：“燒肉、丸子、雞、滑魚、火篤麪筋，要有眼力見兒就吃熘魚片，要有精氣神再吃炒蝦仁。”這些話都是指粗八大碗。

“粗八大碗”有溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麪筋、汆大丸子、燒肉、鬆肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配芽菜湯。外加四冷葷，分別是醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。

“細八大碗”則用高檔原料製作，過去各大酒樓飯莊賣整桌八大碗。主要菜品有炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋和一道應季的山東菜，配三鮮湯。外加四冷葷，分別是醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。

“高八大碗”有魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

四季八大碗菜品根據春夏秋冬的變化而製作。春季用黃花魚做軟熘花魚扇，用晃蝦做炒蝦仁，用海蟹做蛋羹蟹黃，用目魚做高麗目魚條夏季目魚、對蝦、田雞上市，用對蝦炒對蝦片，田雞在八大碗中則稱氽水雞秋季用青蝦仁、鯉魚、河蟹，炒青蝦仁、軟熘魚扇、熘河蟹黃冬季銀魚、紫蟹、野鴨、鐵雀上市後，細八大碗製作高麗銀魚、酸沙紫蟹、麻慄野鴨、炸熘飛禽。

隨着社會經濟文化的發展，各大酒樓飯莊、二葷館也賣起“八大碗”，大型飯莊只賣整桌“八大碗”宴席，而二葷館賣整桌，也零賣。還有很多飯館推出了“半桌碟”小冷菜配上兩個或四個“八大碗”的品種，以滿足食客的要求。

“八大碗”經數百年老一輩廚師的繼承與發展，從而形成了獨特的風格，以醇正的口味、古樸的津沽文化，深深地紮根於民間，為老天津衞人所喜愛。這才是老天津“味”的獨特魅力!