譚魚頭是怎麼做的

譚魚頭火鍋的製作：

將羊骨湯熬至奶白色

取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒各10 克，魚腥草25 克，紫蘇葉25 克，丁香3 剋制成香料包放入熬好的羊骨湯中

再熬15 分鐘，倒入火鍋中，倒熬好的老油100 克，放5克圓形紅泡椒，葱段5 克，薑片5 克，白蔻5 克，放入鮮魚頭上桌即可。

火鍋老油煉製的配方：

牛油 80 千克、菜油70 千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、幹辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、白酒1 瓶、老薑2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香葉0.5 千克、白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。

煉製過程注意事項：

1、 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟後，再把火關小讓油温下降至三成時候才能夠下姜、葱、蒜，這樣做的目的是防止高温油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。

2、 豆瓣下料時應該掌握在四、五成油温時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。

3、 香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。

4、 在把配料下完後，必須用小火煉製至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。

譚魚頭首先選用的是花蓮，也就是大頭魚的頭，然後經過醃製以後，最後再鍋內進行加工烹飪，大部分做的都是麻辣味的，裏邊可以加一些豆腐和鮮味的菇類