莊克大燴菜怎麼做

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、薑片、大葱、大料、醬油、鹽、水

烹調過程：

1. 洗好所有的菜備用。

2. 肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點，置盤備用。

3. 鍋內放油，油熟了之後，再放肉。

4. 把肉炒的水氣快沒的時候放大葱鮮姜，然後放大料，花椒少放， 加入醬油。

5. 將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。

6. 水開後將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。

7. 土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。

8. 白菜煮熟，大約5分。（白菜和豆腐放的順序錯了無所謂）

山西大燴菜

原料：

豬瘦肉200克豬夾心肉100克豬五花肉100克土豆300克豆腐250克茄子500克水發海帶200克大青椒2個小青椒6個粉條100克雞蛋液150克濕澱粉80克姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、香菜、鮮湯各適量精煉油1000克，約耗100克。

製法：

A： 原料的初加工

1.?豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕澱粉拌勻上漿，入温油鍋中滑熟後撈出瀝油。

2.?豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克澱粉攪勻成餡，再用手擠成丸子，入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。

3.?豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕澱粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”。

4.?土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色豆腐切1釐米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊。

5.?水發海帶洗淨，切為小塊，入沸水鍋中焯水後撈出大青椒去蒂、籽，切小塊小青椒去蒂切小節粉條用開水泡好後瀝乾香菜洗淨切節。

B： 烹製

炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香後撈出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海帶爆炒幾下，然後加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續燉3分鐘至入味，調入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節，起鍋裝入湯?內即成。

特點：色澤美觀，內容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點：

1.?海帶有異味，須焯水後再烹製。

2.?燉制時切忌大火，以免湯汁燒乾而原料沒有入味。

3.?丸子、酥肉應後下，否則口感不佳。

4.?香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現晉菜的風味特色。

5.?加湯一般以剛淹沒原料為度。