燻雞要不要焯水

需要焯水

食材

三黃雞（2只）

滷製配料（詳見步驟2）（各1小捏）

葱（1根）

熏製配料（詳見步驟3）（各1把）

姜（1塊）

冰糖（1把）

鹽（20克）

料酒（90毫升）

醬油（90毫升）

白菜葉（2－3片）

步驟1、三黃雞：2只，去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節，將雞清洗乾淨後放在涼水中浸泡至少半小時。

步驟2、滷製配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各1小捏，葱：1根，姜：1塊，冰糖：1把，鹽：20g，料酒：90ml，醬油：90ml。

步驟3、熏製配料：茶葉（綠茶、茉莉花茶均可）：1大把，白砂糖：1大把。白菜葉：2－3片

步驟4、將浸泡後的雞進行焯水。焯水時涼水下鍋，當雞肉的顏色變白後，將其撈出。用温水將粘在雞肉上面的血沫衝乾淨後控幹水份備用。

步驟5、炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨着温度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門。

步驟6、用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火。

步驟7、將炒好的糖色倒入在雞中。

步驟8、加入所有香料（把香料放在濾格中，如果沒有濾格可以用紗布包好）、葱、姜、醬油、料酒和温水，水量剛剛與雞肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油，儘量不要使用老抽，因為在接下來的熏製過程中還會使雞肉的顏色加深一些，加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後，看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用，可以多放一些。

步驟9、用高壓鍋更節省時間，上汽壓後壓12分鐘即可成熟，成熟後湯汁中加鹽，雞肉要在湯汁裏滷上至少半天時間，這是入味兒關鍵。經過滷製的雞肉已經骨酥肉爛，極是入味兒，如果不熏製也是很美味的了。將其撈出控下湯汁，準備熏製。

步驟10、準備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋，熏製用的鍋是不太美觀的，所以一定要用舊鍋專門熏製用。鍋中放上茶葉。

步驟11、茶葉上鋪上一塊兒錫紙，錫紙上放上糖。

步驟12、放上篦子，篦子上鋪上菜葉，這樣做的目的是防止雞皮粘在篦子上，影響美觀。

步驟13、將控好湯汁的雞放在菜葉上。

步驟14、蓋好鍋蓋，開大火熏製。

步驟15、當鍋中的白煙滿滿的，轉小火開始計時1分鐘關火，熏製完成。此時不急於掀鍋蓋，靜置2－3分鐘再開蓋取出成品。做好的燻雞放上半天再吃，味道是最棒的。