淮安蘿蔔乾醃製方法
淮安蘿蔔乾很好醃的。先把蘿蔔洗乾淨切成滾刀塊十斤蘿陸兩鹽伴均勻碼在盆裏然後用小桶裝滿水壓在蘿蔔上。
第二天早晨把蘿蔔塊放在室外曬。這樣曬兩天有點乾的時候再把醃蘿蔔的水燒開把蘿蔔塊放裏面第二天早上拿出去曬再曬兩二天到晩上把蘿蔔水燒開再把蘿蔔塊放裏到第二天早把蘿蔔拿出來把水曬乾就可以收起來好吃的蘿蔔乾就成功了。
主料是紅皮辣蘿蔔（不是胡蘿蔔），此品紅皮白瓤，皮色鮮豔光滑，瓤質潔白脆嫩，微辣中稍帶甘甜。輔料是幾種香料和乾紅辣椒及食鹽。具體配方以紅皮辣蘿蔔5公斤為基數，配輔料：小茴香50克，花椒30克，陳皮100克，十三香5克，乾紅辣椒30克（視個人口味增減）、巖鹽300克
做法：要醃製上乘的嫩脆麻辣五香蘿蔔乾，就要把握住四個關節。一是選料：不能用糠心蘿蔔，糠心蘿蔔不會脆嫩。要選擇質地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織緻密光滑和個頭小一些的蘿蔔。個頭小，相對來説，皮就多一些，皮多則更脆二是曬制：去掉蘿蔔中多餘的水分，通過食鹽的醃製和風吹光照，使其達到六成幹。不
可曬得太乾，太乾了嚼不動發柴，也不可含水量太多，水嘰嘰沒有好味道三是入味：蘿蔔乾的香味來自外香和內香，外香就是加入的香料，內香形成比較複雜，是通過微生物輕微發酵和蘿蔔的蛋白質自身水解酶等在醃製過程中生化反應生成的醇香酯香和介子油芳香四是保存：密封保存，不僅是為能長期食用，而且是醃製過程的繼續，完成生化反應和外香辣椒及食鹽的入味而且，大家都知道，凡醃製品都有個亞硝酸鹽的問題，只有經20多天的醃製後，食用才能安全。
