廣東水晶肉的做法

【原料】

豬蹄，粗鹽，葱結，薑片，紹酒。

【製作過程】

1 豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開?不能剖偏?，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天。

2 將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物，再用温水漂洗乾淨八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、葱白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

3 取一大鐵鍋上火，摻入清水約佔鐵鍋容積的60％，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高 4釐米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中。

準備食材：

豬五花肉250克，豬肉550克，葱段20克，薑片15克，蒜泥15克，芥末油3克，鹽6克，花椒15粒，八角3克，香葉2克，料酒20克。

製作步驟：

1、將豬肉皮刮洗乾淨，放入沸水鍋中稍煮，撈出切成3-4釐米見方的片，放入盛器中，加入葱姜、花椒鹽、八角及適量水上鍋煮爛，然後將湯濾清即成水晶湯。

2、將豬五花肉洗淨，切成條放入鍋中，加入鹽、料酒和花椒八角香葉和適量水煮至肉爛，然後將肉撈出裝入容器中，倒入口中水晶湯，涼後置冰箱內冷凝即可。食用時可配以芥末油蒜泥等味碟上桌。