手撕鴨做法全過程商用

原料：

去毛、去內臟的仔麻鴨5只(淨重約1千克/只)。

調料：

A料：(生薑、大葱段各200克，拍蒜、紅圓葱絲各300克，香芹、尖椒各100克)

B料：(花雕酒600克，雞粉、白糖各150克，廚邦醬油80克，鹽、9、糖色各150克。

手撕鴨做法全過程商用：

1、仔麻鴨用涼水浸泡2個小時，以去除血水。

2、將A料、B料和香料粉100克放入不鏽鋼盒內，用手反覆搓揉使其入味均勻，將麻鴨放入醃製料中，再把料灌入鴨肚內，並用手揉捏使鴨骨鬆軟，但注意不能把鴨皮劃破(鴨子必須完全浸泡於醃料中)，放入保鮮櫃醃製16小時。

3、取出醃製好的麻鴨，去除醃製料，用温水清洗鴨皮。

4、將C料包好，用温水浸泡10分鐘，瀝乾水後炒香，加入二湯、薑片、葱段一同放入不鏽鋼煲桶，大火燒開，轉小火熬製4小時至香味溢出，放入鹽、雞精、糖色調味，再放入麻鴨小火滷製20分鐘，關火再浸泡30分鐘撈出。

5、用鴨鈎掛住鴨翅兩邊，用開水衝去表面油漬，將脆皮水燒開，往鴨皮上澆，反覆兩次，晾入風房，用風扇吹10小時。出品時用淨油炸至表皮酥脆，待晾涼後，用手撕成大片，裝盤即可。

脆皮水：

白醋2千克，大紅浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麥芽糖1千克，檸檬片50克，混合均勻。