巧克力蛋糕卷為什麼會開裂

1、蛋白打發過頭蛋糕捲開

製作蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態（提起打蛋器後，蛋白呈彎曲的尖角）。千萬不能打至乾性發泡，否則蛋糕會過於膨脹，卷蛋糕時會容易乾裂。

2、烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤時間過長，蛋糕外層的皮會變硬，在卷蛋糕的時候就很容易開裂，所以適合高温短時間烘烤，一般是180℃烤15到18分鐘（不同烤箱的火力大不同，所需時間也不同，因此可以配備烤箱專用温度計）。

3、切片導致乾裂

卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘左右或放冰箱冷藏後再切片，定型效果較好，切的時候不容易開裂。