無為板鴨做法和醃製方法

材料：麻鴨一隻，粘葱結五克，姜塊五克，八角三克，丁香一克，桂皮三克，小茴香一克，花椒兩克，硝水十五克，杉木屑十五克，精鹽一百克，芝麻油十五克，醬油十克，醋二十五克，白糖十克。

做法：

1、將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開七釐米長的直刀口，摳出內臟和食管，洗淨入缸浸泡九十分鐘左右，以除血水，泡時肛門處插一小竹籤，以利通水，泡過後再洗淨瀝乾。

2、由鴨子開口處放入鹽25克，硝水15克，並將鴨體轉動幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分佈。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴裏和刀口處也撒點鹽。然後將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中醃兩小時（注意保持空氣流通），上下翻動一次，再醃兩小時。

3、鍋內放水，用旺火燒開，將整隻鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起拔去肛門處竹籤，掛在風口處，然後將腿胯間骨關節折斷。用濕布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，使鴨坯油亮光潔。

4、在薰鍋裏放入芝麻秸的餘火灰燼，上面均勻撒上杉木屑150克，在鍋上架四根細鐵棍，每根距離二十釐米左右，離火灰17釐米高，將鴨背朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再於鐵棍上蓋上薰棚，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來。薰五分鐘後去掉薰棚，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨身翻下，胸脯朝下，蓋好薰棚，再薰五分鐘左右即可取出，再把小竹籤插入鴨肛門。

5、鍋內放水，將八角、丁香等香料放入小布袋中，紮上口放入鍋裏，再加醬油、醋，白糖葱結、姜塊，燒開水後，放入鴨子用竹篩子壓住鴨體，蓋好後用小火燜約十分鐘，再改更小的火燜約三十分鐘，繼續改小火燜約三十分鐘，關火。

6、將燜好的鴨斬成五釐米長、一釐米寬的鴨條，整齊地擺碼盤中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。

7、再用滷水澆上。