茴香燒鱔魚的做法

原料：鱔魚500克，芹菜50克，蒜苗50克，金針菇50克。

調料：豆瓣油30克，茴香25克，郫縣豆瓣25克，泡薑末15克，泡辣椒末20克，白糖3克，醬油5克，醋6克，胡椒粉5克，料酒10克，水澱粉10克，色拉油150克，鹽5克，味精10克，幹辣椒節35克，花椒粒10克，葱薑末各10克。

做法  

1、將大小均勻的鮮活小鱔魚放入清水中養2天，讓它吐盡腹中污物，裝入塑料袋中，將口紮緊，放入開水鍋中，不斷淋熱水，待其被燙死後，解開袋口，將袋中的鱔魚全部倒入該鍋中，小火煮，滴醋，煮3分鐘至剛斷生時出鍋用冷水沖涼。

2、用竹筷子削一把竹刀（取一根竹筷，將筷頭削成三角斜刀的形狀，刀刃不用太長，2.5釐米就可），左手捏住鱔魚頭，從頸部劃入，用力要均勻，劃至鱔魚尾部，取下腹部，再劃下兩條鱔背肉，逐一劃完後，將鱔魚腹中腸子掏出。

3、將鱔魚骨頭放入色拉油鍋（裏面加20克油）中，加姜、葱炒香，下鱔魚骨炒勻，加1千克水，用大火燒開，下1克胡椒粉、料酒祛腥，熬至湯白骨軟，熬成鱔魚骨湯，撈出骨頭不用。

4、將芹菜、蒜苗洗乾淨，切成6釐米長的節，用刀輕輕拍一下。將淨鍋置於中火上，放色拉油30克，燒到四成熱時，下20克幹辣椒節炸成絳紅色，下5克花椒粒炸30秒鐘，下切好的芹菜和蒜苗，翻炒30秒，再下金針菇炒勻，下鹽、4克味精炒勻，出鍋裝入玻璃盤中待用。

5、淨鍋置中火上，放入豆瓣油燒到三成熱，下郫縣豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢時，下“鱔骨湯”燒開，加醬油、白糖、剩餘的味精、1克胡椒粉調好口味，下鱔絲燒開，用水澱粉勾芡，出鍋蓋在炒好的底料上，撒上茴香。

6、淨鍋置中火上，放色拉油100克，燒到四成熱時，下15 克幹辣椒節炒成金紅色，下5克花椒粒翻炒，炒至幹辣椒成絳紅色、花椒麻香味溢出，出鍋撈淨幹辣椒和花椒，淋入玻璃盤子中的鱔魚上，將鱔魚燙香即成。