客家油豆泡生產技術過程

第一步：泡

一開始，我其實是一粒粒小小的黃豆，在冷水中浸泡吸收水分。因為不同季節水温的不同，我在水中浸泡的時間也不相同：夏季通常只需要6~8小時，冬季則需要12個小時。經過泡發後的我們，褪去了堅硬的外殼，變成了軟乎乎的小胖子，作為一粒合格的浸泡後的黃豆，掰開來的我內裏是平整的。

第二步：磨

接下來，我和我的小夥伴們就要被“壓榨”。其實在傳統工藝中，我們要被放入磨盤，磨碎變成豆漿。不過在柴米油鹽中央廚房，我們在大型“榨汁機”裏就可以實現“渣汁分離”。當我和同伴們一起坐入帶水的滑道，你會看到這樣的場景：左邊出來的姐妹，如奶白色絲滑，叫豆漿右邊出來的兄弟，如雪花一般飛濺，叫豆渣。

黃豆榨出來的第一道漿，我們叫”頭漿“，產生的豆渣再倒入機器，第二道出來的豆漿則被稱為“二道漿”。

第三步：燒

在燒漿的過程中，二道漿的夥伴需要先被倒入大桶中燒製，頭漿稍後再加入，兩道漿在88℃高温的蒸汽中，不斷融合直至沸騰。在剛開始的融合過程中，會有豆沫產生，有的商家會通過“藥劑”把它們消除，但其實只要攪拌，豆沫就會消失不見。

等我們在桶裏翻江倒海的時候，此時，我們就成了早餐店裏常見的“豆漿”，散發着濃郁的豆香味，引人垂涎。

第四步：點

曾經，豆漿變為豆花多用豆醋點兑，讓豆漿發酵成豆花。現在，石膏粉取代了豆醋的作用。待沸騰的豆漿冷卻10分鐘，兑入石膏粉，再經過40分鐘發酵，我們的形態就會發生巨大變化，從米白的豆漿變成了白花花、軟乎乎的豆花，也被大家叫作“水豆腐”。

第五步：壓

從豆花變成豆腐，關鍵在於擠掉豆花的水分。師傅們先會在製作豆腐的模具底部鋪上白紗，四角呈對稱形狀。我們被師傅們從桶裏舀出倒入模具當中，打碎重組，再蓋上蓋子，身上也被百斤重的水桶壓着，體內的水分便從模具四周的小孔中流出。

掀開白色的面紗，我們有了一個新的身份——豆腐，師傅們依靠熟練的手法，將我們分成等塊大小，撿入框子，擺放整齊，通風晾乾。師傅們通常管此刻的我們叫“油豆泡的胚”，新鮮出爐的豆腐，豆香溢口，這是純天然食物最好的註腳。

第六步：炸

再經最後一個環節，我們就可以變成油豆泡。原本被整齊放在筐子裏的我們，迫不及待地衝進油鍋，油炸的過程，油得是大豆油，油麪一定要寬，我們剛入油鍋時，都會先沉入鍋底。隨着油温的升高，我們的身體也開始發生細微的變化，外表開始出現小孔從外表顏色來看，我們經過從白轉微黃，再到金黃，已被炸好的我們會從鍋底浮至油麪

點漿：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿温度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽滷，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐乾。

脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆製品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐乾扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽滷停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。採用“汰泔”工藝製作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。

抽泔：方法與豆腐乾抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆製：與豆腐澆製方法相同。

壓榨：油豆腐坯子澆好後，應移入榨牀，壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太乾，太乾，油豆腐發不透太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。採用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

油炸：待坯子冷透後進行。油温高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

做好油豆腐的要點：

①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發太嫩會使油豆腐不結皮或爆裂，增加耗油量。

②炸得太老，油豆腐結皮過硬，既耗油又不適口。

③炸得太嫩，油豆腐要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾隻觀察，如會癟下去，應再炸一會。

④如油温太高，坯子下陷，馬上結皮，油豆腐不發，應採取緊急措施，抑制爐火，降低油温，並把坯子用笊籬撈出，在油豆腐上灑水，使坯子發軟後再油炸，可使油豆腐發透發足。

規格質量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50％～68％，蛋白質不低於20％。