做醬的溫度
大醬的發酵溫度是常溫20°--30°之間,發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應,反應安全,要求條件也比較簡單。
滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊,放在屋裏棚板或櫃頂上,因室內有溫度,能使醬塊發酵,待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛,掰成小塊入缸,一層醬渣一層鹽,再加入適量淨水,天天日曬打耙,缸上邊蒙一層紗布,防止颳風進入雜物灰塵,經過一個多月的日曬,醬色深紅,即可食用。
做醬的溫度
制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法:關鍵控制環節
1、前處理:選出黃豆應爲一等精品黃豆,清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法:室溫應該控制在28℃—32℃之間,時間的長短隨溫度變化而改變,時間大約在60天左右。
3、發酵:發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃爲宜,每個醬缸早、晚各攪動一次發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出爲宜。黃豆醬的釀造方法東北人的大醬,關內人稱爲黃豆醬。