曬死麪醬具體流程

1、

將1000克白麪發麪後像蒸饅頭一樣，上屜蒸熟。

2、

下鍋後放入缸或鍋裏並用塑料布蓋嚴，以保持溫度。再放到陰暗、不透風的地方發酵，約3天左右便長出白毛。

3、

刷去部分白毛後掰碎放在兩個乾淨的容器裏。按每1000克白麪配300克水、120克鹽的比例倒入容器裏並用木棍攪拌溶解。

4、

放在日光下曝曬，每天攪拌三四次，約曬20多天就能製成甜麪醬。醬曬成後，放入味精和白糖少量，上鍋蒸10分鐘。

第一步：

首先在木板上鋪三四層麻葉，然後把饅頭掰碎放在麻葉上，蓋上棉被捂個三四天，聞到很重的黴味後掀開棉被，就會發現饃塊兒上有一層黴菌。

第二步：

饅頭生出黑毛時取出，曬乾再掃掉黑毛。之後把饅頭掰成大約一元硬幣的大小。

第三步：

把饅頭塊倒入盆內，把花椒以及茴香這類香料放進去熬半小時撈出放涼，再把花椒水倒進缸裏，加入涼白開水以及鹽，反覆攪拌成糊狀後放入作料小包封好。

第四步：

放在太陽光強的地方進行暴曬發酵，每天早晚各攪拌一次麪醬，雨天要進行防雨，否則麪醬會壞掉。

流程：

1、發酵1-7天，早晨晚上用攪拌工具攪拌均勻，品溫控制38-42度，在攪拌過程中，遇到麪糰旮瘩要粉碎，充分讓黑麴黴產生的糖化酶分解澱粉，產生還原糖。

2、發酵8-14天，看醬醪發酵情況，發酵比較好的，要一天兩次攪拌，發酵差點兒，攪拌次數可以減少。

3、發酵15到結束，三兩天甚至五六天攪拌一次。