酒麴大麴小曲的區別

性質不同。

大麴性質：用來釀酒的一種原料。小曲性質：製造白酒的發酵劑。大麴和小曲的外觀並無區別。生產過程不同大麴生產過程：大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

小曲生產過程：用米、高粱、大麥等爲原料，並酌加幾種中藥。

大麴酒和小曲酒的區別：

1、製作方法不同

大麴酒採用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。

2、製作原料不同

大麴酒爲糖化發酵劑，大麴酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。

小曲酒所用原料以大米爲主，製成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同

大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

小曲是米粉和米糠並添加香料製成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。

4、產地不同

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。

日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認爲這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨着時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用

酒麴的原料不同

大麴酒以大麴爲糖化發酵劑，主要原料爲小麥、大麥加上一定量的豌豆，採用固態法發酵。而小曲酒的酒麴則是以米或米糠爲原料，還添加中草藥或者蓼粉爲輔料，加之少量白土作爲填充料，採用半固態法發酵。

制曲的溫度不同

大麴的制曲溫度比較高，高溫在五六十度，中溫也要在四五十度。小曲的制曲溫度一般爲三十五度上下。

出酒量不同

大麴酒的出酒量比較低，而小曲的出酒量比較高。

成本週期不同

大麴酒消耗酒麴非常高，釀酒的週期也非常的長，因此成本也就比較高。小曲酒的酒麴用量少，出酒快，進而成本比大酒麴的低。

酒體不同

大麴酒一般香氣比較濃郁，曲香馥郁，口感醇厚，且飲用之後會有明顯的回甘，比較有層次感，茅臺、五糧液、金沙古酒等知名白酒都是大麴酒。小曲釀造的酒側重酒味的醇淨，香氣優雅迷人，口感柔和清爽。廣西的桂林三花酒、湘山酒、廣東長樂燒等知名白酒就是用小曲釀造，也受到大衆的喜愛。