麪粉中的酶主要有哪幾種

麪粉中的酶有很多種，它們在麪食加工中有着非常重要的作用。

1、澱粉酶：澱粉酶也叫水解澱粉酶，不僅能水解澱粉分子，對於澱粉的水解產物如糊精、低聚糖等也能進一步產生降解作用。按照作用方式可分爲四大類：a-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、脫支酶，其中***主要的是a-澱粉酶、β-澱粉酶。它們將麪粉中不能被酵母利用的澱粉分解成可利用的單糖，爲酵母發酵提供足夠的營養物質。

2、蛋白酶：小麥中蛋白酶根據其水解蛋白質的方式，可分爲內肽酶和外肽酶兩類。內肽酶能水解蛋白質多肽鏈內部的肽鍵，使蛋白質成爲分子量較小的多肽碎片。外肽酶可以分別從蛋白質或多肽鏈的遊離氨基酸端或遊離羧基端的氨基酸殘基逐一地水解生成遊離氨基酸。爲發酵食品提供了豐富的營養物質和風味物質。但是，蛋白酶有可能破壞麪筋蛋白的原始結構，從而影響麪粉形成正常麪糰的能力。

3、脂肪酶：脂肪酶是一類裂解三酰***的酶。

4、植酸酶：植酸酶是一種能水解植酸的酶，能使植酸轉化爲肌醇和遊離的磷酸。麪粉中，約有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二價金屬離子，並使它們不能在腸道中吸收。植酸酶能將抗營養因子—植酸轉化成肌醇，而成爲營養素。