電竈翻鍋技巧

電竈翻鍋具體分爲以下幾種技巧:

1、小翻鍋：小翻鍋是一種常見的翻鍋方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。如“清炒肉絲”原料入鍋後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。

2、大翻鍋：大翻鍋是將鍋內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料透過大翻鍋達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱爲大翻鍋。如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻鍋的技法，將魚體表面色澤、刀工、汁芡最完美的部位展示給客人。

3.晃鍋：晃鍋即左手握鍋柄或鍋耳，透過手腕的力量將大鍋按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，透過大鍋的晃動帶動菜餚在鍋內的轉動，調整鍋內的原料受熱、汁芡、口味、着色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

4.懸翻鍋：懸翻鍋是左手握鍋柄或鍋耳，在恰當時機將大鍋端離火源，手腕托住大鍋略前傾將原料送至鍋的前半部。向後勾拉時前端翹起與手鍋協調配合快速將原料翻動一次。如“拔絲土豆”，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，達到質量要求。

5.助翻鍋：助翻鍋是左手握鍋柄和鍋耳，右手持手鏟在炒鍋上方里側，在拉動大鍋翻動菜餚的同時，用手鏟由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。如“十盤香辣雞”，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。

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