紅燉湯的配料

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時接着加薑片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油.再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克，時間約爲30分鐘。

2、待豆瓣水汽蒸發減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，然後加入八角65克，草果(砸、香葉、小茴香各35克，桂皮(敲碎)30克，山奈15克，丁香10克，良姜(敲碎)、紅蔻(砸開)、靈草各12克，香果(砸開)20克，白蔻40克，百里香20克，陳皮25克，炒至發脆時，加青、紅花椒(各半)共500克，熬至香料與油能夠分離時，最後加入下5千克餈粑辣椒熬約20分鐘，用細漏網從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機攪碎作爲鍋底料。

3、熬取底油：取鍋底料後，接着倒入舀出來的10千克油，繼續炒至原料水分將幹略微變焦時，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關火，燜一晚上即可濾乾淨料渣，即得紅燉湯鍋底油