煮白粥爲什麼加醋

其實這個更主要的是一個物理變化。

大米的主要組分是澱粉，包含直鏈澱粉和支鏈澱粉。米飯蒸煮過程中也是一個物理變化的過程，澱粉在高溫下與水結合構象發生變化，就是俗稱的糊化。但是這個過程中並不怎麼涉及到化學水解的過程。

澱粉糊化過程中酸鹼性是會影響糊化的程度的，相對來說，酸性環境抑制澱粉糊化，鹼性環境促進澱粉糊化，所以有些地方爲了煮出更粘稠的稀飯而在裏面加入食用鹼。這裏加入一點醋的好處是米飯會更清爽，顆粒分明。