御面咋弄凉拌汁

御面是由精粉通过反复揉洗做成。它表面光滑且晶透，宛如玉石一般，所以它又称“玉面”。其主要盛行于陕西省北五县地区，是一个地域性美食。所以，提起御面总是让人们不免想起许久未归的家乡与遥远的亲人，它承担着游子们的思念和感伤。

在这些地区里，人们会将御面做成条状保存。在做菜时，则会将其切成薄片状，将蒜泥，姜末，陈醋，精盐，香油，辣椒混合调汁，再将御面均匀拌入其中，一盘地道凉菜就做成了。

不管是逢年过节，还是接待重要客人，御面是必不可少的一道菜品。 御面的做法和凉皮制作有点类似，也是将面团在水里洗出来。不同的是，在面水上锅蒸制之前，御面多了一道工序，面水要先在擦了油的锅里搅拌，直至成为粘稠的搅团状，然后再揉成坯子上锅蒸。出锅冷却后的御面劲道无比，很吃刀刃，若不是用专用的带有锯齿的锋利刀片，一般刀具很难将其切成薄片。压成饸饹状的御面是另一种存在形式，韧如皮筋，口感弹牙，可以和片状御面拌在一起，浇上调货汁子食用，当地人称之为“两搅”。

用盐，香菜，辣椒油，芝麻，生抽，味极鲜，蚝油，醋调成计就可以了。

做法：把面粉放入盆内，加水慢慢揉搓好，揉和软软的面，盖上湿布或放入保鲜袋醒发一下，十分钟即可。给面团加水，揉揉，将面团的淀粉洗净，面团就变成面筋，洗好的淀粉沉淀好，把多余的水倒掉，在无油锅加热倒入淀粉，熬好，熬时需搅，熬成粘性固体倒案板上，搓成条状上锅蒸就好了。

御面食用时，先切成薄片，然后佐以熟猪肉（或熟牛肉）、葱花、香菜、蒜泥、芥末油（或香油）等凉拌。御面片白如玉状，薄似蝉翼，其佐料或绿或黄，形色俱佳，味道极美。

御面又称玉面、淤面，旬邑名特小吃。御面的制作过程比较复杂。先将上好的小麦面粉和成团，置盆中反复揉搓水洗，待水混浊后，过滤倒入大容器中。