炒菜调料搭配原理
一、香料的作用有两个方面
1、去腥,解腻,增香。
2、提高菜肴味道的辨识度。
二、配比原理
1、根据香料的特点分为四大类:
增香类香料
去腥臭类香料
上色类香料
快熟类香料
2、划分香味类型
前香——菜肴成品闻着香
吃着香——菜肴成品吃着香
尾香——吃完菜肴吧嗒吧嗒嘴还香。
3、料包配比
卤10斤猪肉需要80克料包
前香——八角15克、桂皮5克
中香——肉蔻15克、白芷10克
尾香——丁香2克、草果3克
去腥——良姜20克
上色——栀子5克
快熟——山楂5克
一、香料的作用有两个方面
1、去腥,解腻,增香。
2、提高菜肴味道的辨识度。
二、配比原理
1、根据香料的特点分为四大类:
增香类香料
去腥臭类香料
上色类香料
快熟类香料
2、划分香味类型
前香——菜肴成品闻着香
吃着香——菜肴成品吃着香
尾香——吃完菜肴吧嗒吧嗒嘴还香。
3、料包配比
卤10斤猪肉需要80克料包
前香——八角15克、桂皮5克
中香——肉蔻15克、白芷10克
尾香——丁香2克、草果3克
去腥——良姜20克
上色——栀子5克
快熟——山楂5克