大米为什么会发生霉变

1，水分：储放大米环境的水分条件，包括大气湿度、仓房湿度、米堆湿度和粮食含水量。其中米粮堆湿度和大米含水量对微生物的生长发育有直接的影响。霉菌生长的最低相对湿度为65%左右，控制环境的水分条件，保持干燥，是粮食防霉的首要关键。 如果粮食含水量小于13%，玉米小于12.5%，花生小于80%，霉菌就不能繁殖。

2、温度：大部分霉菌最适生长温度是20—28摄氏度，当温度小于10摄氏度，大于30摄氏度大多数霉菌生长很慢，零摄氏度以下几乎不会生长。

3、气体成分：当二氧化碳的浓度高达80%时，几乎可以抑制全部霉菌的生长。在粮食储藏中，氧浓度控制在0.2%～2%或二氧化碳浓度控制在40%～80%，是气调防霉的有效剂量。

大米为什么会发生霉变

大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。

大米为什么会发生霉变

久存的大米，如果保管不当，会发生霉变、结块。遇此现象，可选择晴天，将其露天摊开，让其通风、散味、除湿。

发生过霉变的大米，霉菌大多分布在米粒表面