牛为什么掉色

牛肉掉色是因为牛肉长时间暴露在空气中会产生氧化作用，使牛肉外表变黑。

如果你想腌制牛肉不变色的话，首先应该通过挤压和控水的方法尽量减少牛肉含水量，然后再用保鲜膜覆盖并冷藏。这样，因为牛肉处于冷藏保鲜，隔绝空气的环境中就不会氧化了。

头层牛皮掉色说明牛皮在染色过程中会有不当操作，染料问题，时间问题等，导致颜色不牢固，出现脱色。第一层牛皮，是牛皮（哺乳动物）的真皮层。一般皮料切口截面可以看见真皮层和皮下组织。头层牛皮会带有皮表面有原始的皮肤特征， 头层牛皮位于牛皮表面最外层，皮质最具柔韧性/光洁度，有不同的厚度。头层皮有粒面皮、修面皮、压花皮等，可对皮料进行上色只做成五颜六色的皮料。