小米糖化和发酵时间

小米糖化发酵时间差不多2小时就可以，具体做法如下

1、浸泡。

小米是琼锅糖的主要原料，小米的品质很大程度上决定着糖的品色和口感。

选择流曲镇上好的农家小米，色泽金黄透亮，富有粘性，接下来将小米在水中浸泡8-10个小时备用。

2、蒸料，也叫蒸米。

浸泡好的小米放置蒸笼中蒸上1个小时以上，蒸硬了出糖少，蒸软了不出糖，对时间的掌控，全凭手艺人的经验。

3、糖化发酵。

将蒸好的小米放入老瓮中，添加水封盖，待其发酵糖化约2小时左右，然后开始淋汁。

接下来就是熬糖了，这个环节很重要，要掌握好火候，马虎不得，将汁倒入铁锅内火熬糖，熬糖师傅们手拿木棍边熬边搅拌。

熬汤过程中师傅还要不停看糖的凝丝情况，等到里面的水分全部熬干，提起的糖拉丝，稍凉后会凝固，就说明蔗糖熬到时辰了。

4、扯糖。

刚熬出来的麦芽饴糖是暗黄色的，冷却后就开始扯糖。

扯糖需要两个精壮小伙，借助蒸气的热量将糖迅速扯开，反复多次，直到糖的颜色由黄变白，且有许多小气孔，才算完成。

5、接下来就是制作琼锅糖的关键步骤了：炯锅。

炒好的芝麻和切好的糖块按照比例，均匀的放入盆中，在放入保温容器中焖制半小时左右。

炯好的糖放在案板上揉搓均匀，擀成条状，再一次切成块状，这样一份手工琼锅糖就制作成功了。

刚做好的琼锅糖又香又脆，尤其是麦芽的香味在鼻尖盈盈环绕，让人忍不住流口水。

一口咬下去，甜的恰到好处，连吃好几块都不会腻，连小朋友也可以放心吃。

最贴心的是，琼锅糖全程手工制作，没有任何的添加成分，密封保存还能吃上好几个月呢，简直太省心了。