油爆蹄髈的做法

1、 蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，将一两白糖炒汁成绛红色趁热涂上

2、 将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克、醋少许和清水50毫升

3、 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出蹄膀最好用纱布裹起来，不易蒸散 。

4、 再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内

5、 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀

6、 再铺在蹄膀皮上，摊平按实

7、 葱姜择洗干净，用冷水浸漂

8、 花椒盐装碟

9、 炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出

10、 待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油