小酥肉粉的配方和比例

食材：五花肉800克、红苕粉800克、鸡蛋6个、花椒16克、盐10克、鸡精5克、料酒20克、姜30克、葱25克

做法：

1、食材前期处理

五花肉洗净后，先去皮，然后再进行改刀，切成一公分厚度，两寸左右长，装盘备用姜切成片状、葱切成葱节把切好的姜葱倒入五花肉碗里，再加少许盐和料酒，腌制十分钟使五花肉入味。

2、蛋糊制作

酥肉的蛋糊十分重要，必须要用到红苕粉。其蛋糊和肉的比例是1:1左右，口感好不好就看这蛋糊如何调制了。将准备好的6个鸡蛋打在碗中，搅拌均匀后把红苕粉倒入碗中再次进行搅拌，搅至黏稠。在碗里撒上花椒、盐、鸡精，再次进行搅拌。

3、五花肉裹蛋糊

蛋糊调制完成后，将腌制好的五花肉倒入碗中，直至每片五花肉都均匀裹上蛋糊。

4、下锅油炸

锅里倒油，油温达到120°时（油温高易焦，油温低肉和芡粉易脱，油温控制很重要），把裹满芡粉的五花肉一片片的下油锅，炸至六成熟时捞出酥肉。锅里油温升至180°，把酥肉再次放入油锅里炸至成熟，酥肉变成金黄色时即可沥油捞出。炸酥肉的次数要炸两次，第一次炸是定型，第二次炸后的酥肉更香脆喷香。

5、出锅装盘

小酥肉粉配方比列：1：1：1：6、25加一勺。

比例即：面粉250克、食用油250克、水250克、生粉40克、发酵粉一勺的比例。

具体做法：1、腌制切条的三层肉：盐，糖，生抽，姜米，蒜蓉葱白醋，米厂汁葱油，香菜，焙后切成粉的花椒。

2、调制脆浆：面粉250g，生粉40g，发酵粉1勺，水259y油250g，加入香菜，姜，蒜蓉，葱花，盐。

3、腌好的肉倒入脆浆拌匀，7成油温下锅诈炸至金黄色即可捞出享用。