蔬菜中自由水和游离水的区别

简述果蔬中自由水、游离水、结合水、化合水的区别

自由水，在干燥作用下能除去的水。

游离水，是指以游离状态存在于食品组织的水，最先脱去。

结合水、是指与果蔬产品中得蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等水性胶体物质通过氢键形式相结合的水。

化合水。是指存在于果蔬化学物质上与物质分子呈化合状态的水、脱不去的水。

护色机理、褐变机理。在氧化酶和过氧化酶作用下。将果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸、等酚类物质氧化而变褐色。从而引起原料的变色。护色的措施。 1.烫漂护色

2、硫处理护色

3、酸溶液护色

4、食盐溶液护色

5、抽空