擀面皮的卤汁

擀面皮调汁的一般做法：

一、调料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。

制作方法：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环利用2-3次）再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。

二、辣椒油

配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、盐适量，调和油 120ml。

制作方法：

第一步：将芝麻炒香（微出油即可）花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。

第二步：热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。

第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。

第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。

第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。

三、蒜汁

配料：大蒜、凉开水

制作方法：

第一步：将大蒜洗净去皮第二步：用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥，越细越好第三步：往蒜泥中加入适量的凉白开即成。

四、醋水

用陕西柿子醋，添上一些清水，山泉更好在农村的铁锅里用小火烧，加入生抽酱油，再加入一段桂皮，小火烧开。