熟料液态发酵

第一步：发酵容器及发酵环境

发酵容器：陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶都可用来发酵

发酵环境：15-40度可以发酵，最佳发酵温度25-33度低于15度应采取保温措施来发酵，温度低则发酵缓慢，酒易发苦。高于40度，则不宜发酵，温度高，发酵迅速，酒易发酸。

第二步：粮食的选择与处理

粮食可采用：大米、玉米、高梁、小麦、稻谷、糯米、土豆、地瓜等。（要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽）

粮食的处理：大米、糯米等米类粮食，用水浸泡2-3个小时，蒸熟到能吃下不夹生玉米、高梁、小麦、稻谷等浸泡10-12小时，浸泡发涨，蒸熟到壳都完全开花。

第三步：加酒曲，开始糖化

粮食蒸熟后，摊开至不烫手时，放入酒曲，给搅拌均匀（可加些水，让粮食看上去不干），装入容器里，不密封，开始糖化。

一斤大米，2.5-3克酒曲（送的量勺，一勺约9克安琪白酒曲）其他酒曲，按其说明放酒曲不一样，比例不一样

第四步：加水开始发酵

第二天加水，放1.5倍生粮食重量的30度左右温水，搅拌均匀

盖子盖上去就行，无需密封等有酒味，就开始密封好（对于没盖子的容器，用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）

发酵期间，要搅拌的，让粮食发酵更均匀有单向排气阀发酵容器，2-3天搅拌一次没单向排气阀的，一天搅拌2-3次。要搅拌彻底的，底部要给搅拌到上面去的，然后给密封好一直这样操作到，粮食发酵好

发酵初期：液面布满小气泡，有小气泡，爆破声发酵旺盛:小气泡增大似肥皂泡，原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊，粮食开始上升发酵衰退:粮食漂浮在液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动

第五步：发酵结束

粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色，晃动无明显气泡。则可用酿酒机来蒸馏出美酒（当然了，不想去蒸馏酒，给密封好，想什么时候用就什么用）

、工艺流程 原料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏成品 原料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为原料：发酵剂：水= 100斤：0.6-0.7两：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡 10 小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏 ，润水量为原料的30%左右)。

(2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。 (3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。

(4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的 1% 然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。

(5)发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午，同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛，产 生大量气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈，气体将塑料布鼓 起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天，若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间，室温宜保持在28—30℃左右，过高过低都会对产酒有影响。

(6)蒸馏。同常规操作，注意掐头去尾，烧火应两头大中间平，并控制出酒温 度，宜低不宜高。