杨志为什么要杀追来的店家

发泄怒气、隐藏行迹。

从水浒传中的描述分析，杨志在黄泥岗丢失了生辰纲，自己是负气独自离开的，而且是漫无目的，跟第一次丢失花石纲一样，第一反应是先行逃避，避免受责罚在酒店吃完霸王餐，被曹正从后面追上争斗，心里本就窝着火，见一个村夫也敢跟自己叫板，自然是拿他撒气再有，依照杨志以往的经历，在自己的罪被赦免前，行踪是不能被人发现的，亡命期间，一个村夫的命在杨志眼中算不得什么。

杨志在店中吃了霸王餐，本来就没有道理，还要逞强杀按理追来的店家，更没道理了。

主要原因是杨志刚失了生辰纲，已经到了穷途末路，想通后没有自杀，正好没处发泄，想杀了店家出出气。