酸对皮蛋有什么影响

酸对皮蛋的影响有对其风味的作用，皮蛋加工过程氨基酸及游离氨基酸的变化规律。

在加工过程中，除皮蛋蛋白中的甘氨酸呈增加趋势外，其余蛋白蛋黄中的氨基酸均呈减少趋势，而且在腌制前20d内减少趋势最为明显，在腌制后期则变化较小。

肯定会的

皮蛋是碱性食物，会中和反应的

皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用