大蒜炒酸菜为什么是绿色的

大蒜有一种吃法是，在冬天把大蒜去皮后放醋，盐及其他配料放与罐内在户外变绿之后可以食用，农村称其为变蒜，是和榨菜，酸菜差不多的，吃了只有益无害其实也就是氧化了。

酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。