火锅底料子母料炒制方法

炒制方法

配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

3、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右

4、豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

火锅底料子母料炒制方法

材料:1、菜籽油3斤（最好是菜籽油，因为香味是大豆油和其他油脂不能比的）2、豆瓣150克（家里的红油豆瓣就行，如果是有火锅豆瓣那就更好了。豆瓣主要提色，增加厚味）3、豆豉30克4、新一代辣椒节150克（用温水泡涨。滤干水分，剁碎备用，剁碎后的糍粑辣椒大约有500克）5、生姜片50克，蒜片40克6、大葱50克 洋葱30克，香菜30克（切碎混合备用）7、青花椒50克

8、胡椒粉20克（炒好了最后加)9、香辛料（八角4克 草果6克 香叶5克 小茴香8克 白扣10克 砂仁3克 香果4克）混合碾破就行，用白酒提前发制。10、家乐久鲜香鸡精80克，11、冰糖20克，白酒50克

炒制

1、锅里下菜籽油3斤，烧至6成至7成热，下大葱50克 洋葱30克，香菜30克炸至金黄后滤出残渣不要，大火

2、下生姜片50克，蒜片40克，用发大火炒至金黄

3、下豆豉30克，炒制干香后下豆瓣酱150克，炒制出豆瓣的香味。关小火，注意不要粘锅。

4、下制作好的糍粑辣椒500克，小火。（因为家庭炉灶的火力应对3斤油严格是火力过剩的，大火必然会让水分快速蒸发，辣椒的颜色和香味还没有出来就过火了）

5、下冰糖（冰糖最好先处理小块，免得化得慢，让锅底回甜，亮油）

6、辣椒炒制大量水分蒸发时，下香辛料，慢火，一定是慢火，不然香味出不来。

7、水分快干，下青花椒30克（剩余20克兑锅的时候用），白酒50克炒制

8、辣椒颜色变深，关火

兑锅

1、把炒好的料放入火锅锅里，加入水3斤烧开

2、锅里加入家乐久鲜香鸡精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克（味了好看）熬制10分钟

3、开始享受一锅美味健康的清油锅底吧

火锅底料子母料炒制方法

老火锅，一定是用100%的纯牛油炒制而成的]

先分享一个老火锅底料配方，以便我们大家探讨（以100斤牛油为例）

1、牛油100斤

2、辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤）

3、红花椒3斤

4、生姜5斤

5、大蒜3斤

6、醪糟或白酒2斤

7、葱1.5斤

8、豆母子3斤

9、豆瓣5斤

10、冰糖1斤

11、香辛料（文章末单独有对香料的陈述）

以上大料配方的组成，如果稍有经验的从业者就知道，这个可以是广泛商用的配方架构，但由于不同的喜好和品牌想打造不同的突出点，就会有不同的演绎手法，有为突出酱香味，豆瓣的使用量就会大些为突出生姜的姜味，生姜使用量就会大些等等这些都是火锅炒料当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香辛料。