北京烤鸭皮厚的原因

烤鸭皮厚是因为在制作过程中的传统环节没处理好。

首先，烫的环节目的是要破坏鸭皮组织，让它在烤制过程中无法吸收鸭肉里的水分，同时让表皮光亮紧致，从而在烤制时变得干脆，而做法是用100度开水、加入麦芽糖、蜂蜜秘制成黄金比例的烫水，要淋烫三次让表皮光亮紧致。

其次是要注意晾鸭环节，晾的太久，肉质里的水分会蒸发，而晾的时间不足，则皮下脂肪没有充足的时间与鸭皮融合，会造成皮和肉的黏连不清，而好的烤鸭则是可以使皮与肉分开，鸭皮滑而不腻入口即化，在这个过程里，需要低温晾坯，晾制时间控制在10小时，让鸭皮和皮下脂肪完美结合，增加鸭皮的厚度。

而烤制一般分为焖炉和挂炉，炉内需要预热到200-230度才能烤出焦香，同时又能保证鸭肉里的水分和营养成分不流失掉。

了解了以上知识，便可以判断，如果鸭皮太薄，则肉质不会太鲜嫩，而鸭皮过厚，则造成肉质里的水分流失，同时营养也会随之流失，所以鸭皮一般是5mm左右最好。