刀工的口诀

1直切。一手扶稳食材，一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将食材切断，这种刀法适合切无骨的食材，如竹笋，萝卜，豆腐等。

2推切。是用刀对准食材，刀自上而下从靠近身体处往外推出去，一推到底把食材切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。

3拉切。是用刀刃的中后部位对准食材，由上而下往身体的方向一拉到底将食材切断，适用于有韧性或有筋的食材，如猪蹄，肉丝等。

4锯切。是以先推后拉的拉锯式将食材切断，这种刀法适用于较厚较硬的韧性食材，或组织松散的食材，如火腿，里脊肉，面包，蛋糕等。

5滚切。是指每切完一刀，便将食材滚动一次，滚动的角度应一致，才能使切好的食材形状保持一致，适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性食材，如萝卜，茄子，黄瓜，土豆等。

6铡切。是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将食材放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手再用力压切，如此反复，此法适宜切末或切带壳或带软骨的食材，如蟹等。