猪肉颜色变深是变质了吗

猪肉颜色变深不是变质了。

猪肉的颜色与变质的关系并不是成正比的，不能因为颜色变深就判断为猪肉已经变质了。可能因为猪肉在宰杀的过程中其中的某些环节操作出现的问题，比如说如果在放血的时候排血没有太好也会造成肉的颜色变深。

答案是的，这种情况是因为有细菌滋生，猪肉开始“自溶”，是不能吃的。细菌通常附着在猪肉表面。 在适宜的温度和湿度条件下，细菌会大量繁殖侵入内部，分解蛋白质产生氨、氮、粪臭素等有臭味的物质。 在这种情况下，不应再使用猪肉。明显变黑的猪肉不能食用。如果只是略带酱色，可以食用，但硬将变色的部分去掉，将肉切成小块，放在通风处散去腥味后再烹饪。

一般猪肉变质后颜色会变得很深，表面颜色变成灰色或者灰绿色，有的可能会出现一些白色或者黑色的斑点，有的还有发黏的现象，有一定的恶臭气味，肉质的弹性也会变得很 差，肉变质有以下几个表现。

颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。