发酵怎么形成的

发酵食品的一般形成过程可分为三个阶段。在不同的食品发酵中，通过对发酵工艺操作的不同控制，决定发酵最终产物。

第一阶段称为大分子降解阶段。原料中固有的酶和微生物代谢产生的酶同时水解有机物质。

另外，物料本身就是一种选择性培养基，使目的微生物生长繁殖，通过代谢活动造成原料的初步降解。

参与的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。

在发酵食品中应用较多的是前两种分解菌。

第二阶段称为代谢产物形成阶段。

在这一阶段，微生物在好氧或厌氧、高温或低温、前期或后期等条件下将大分子原料降解的同时进一步进行降解产物的转化，包括醇类、有机酸、酯类、氨基酸、芳香化合物的形成。

第三阶段可以指发酵食品的陈酿阶段(或称后发酵阶段)，也可指从发酵液的预处理直至形成产品的整个过程。传统发酵食品的风味协调性在此过程中形成。