炒糖色的四個階段

第一階段：“掛霜”

首先，炒鍋中加入1把冰糖、同等量的清水和少量的油，開小火慢熬，在此過程中要不斷的攪拌，冰糖隨着水溫的不斷增高，慢慢溶於水中，隨後開始冒大泡，此時鍋中的水分在蒸發，糖液的飽和度漸漸的升高，在大泡轉小泡時，就是“掛霜”，糖液重新以結晶的形式析出。糖液在這個狀態下，可以加入花生、腰果等食材，充分攪拌，使糖液完全將食材包裹着，做成糖霜花生、糖霜腰果等常見的美食。

第二階段：“拔絲”

糖液呈“掛霜”的狀態後，小火繼續慢熬，此時還是需要不斷的攪拌，以免糊鍋，直到糖液熬至“香油色”時，這就是大家熟知的拔絲，出現膠狀粘結，趁着熱度可以抻出細絲，這時可以加入蘋果塊、香蕉塊等食材，做成大家喜歡的拔絲蘋果、拔絲香蕉等。

第三階段：“琉璃”

糖液出現“拔絲”狀態後，繼續加熱小火慢熬，用勺子不斷的攪拌，熬到“琥珀色”，這就是“琉璃”，此時的糖液可以做冰糖葫蘆，這個狀態呈現的時間很短，需要很好的把控，這就是爲什麼有的糖葫蘆糖殼香脆，有的卻粘牙。

第四階段：“糖色”

糖液的“琉璃”狀態出現後，小火繼續熬，並不斷的攪拌，直至熬到起大泡，糖液脫水形成焦糖色並有焦糖香味的糖漿，繼續熬至大泡轉小泡時，加入一勺開水，這時會出現沸騰的狀態，小火熬製1分鐘，使水與糖漿充分的融合，糖色就做好了，做紅燒肉、紅燒排骨等紅燒菜品非常棒。