白犛牛肉做法

食材

白犛牛牛肉1500克，芹菜100g，豆瓣辣醬25g，蒜苗段5g，桂皮1g，雞蛋1個，麪粉50g，澱粉10g，牛腩500g，白糖5g，冰糖5g，清油1kg，燈籠椒250g，生薑200g，香蔥10g，滷水1.5kg，精鹽5g，味精4g，蠔油10g

做法與步驟

1/將牛肉去淨筋膜，切成粗絲，芹菜切成段。

2/起鍋燒熱添少許油，旺火將芹菜煸炒幾下，倒入漏勺瀝去水分。

3/鍋洗淨置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩餘植物油。

4/待牛肉絲水分已被煸幹起酥時，放入薑末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻後，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗斷生後立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油、紅油裝盤，撒上花椒末即可。

用料

犛牛肉（或犛牛排骨） 1500克

白蘿蔔（或土豆） 800克

蒜 10瓣

姜 20片

大蔥 一根根

豆瓣 2勺

柱侯醬 1勺

小蔥 3根

桂皮 2塊

八角 5個

香葉 5片

新會陳皮 2片

火鍋底料（小塊） 2包

白酒 50克

生抽 3勺

老抽 1勺

耗油 1勺

冰糖 20克

白胡椒粉 20克

乾紅花椒 88粒

幹辣椒 10個

香菜 5根

食用油 200克

步驟 1

犛牛肉（或排骨）切成自己喜歡的大小洗淨，鍋內加冷水沒過食材，小蔥3根洗淨，薑片，高度白酒，大紅袍花椒，八角一起下鍋焯水

步驟 2

水開後撇去血沫，大火煮30分鐘左右把犛牛肉（或排骨）撈出用溫水淘洗一遍瀝乾表面水份備用，鍋內的原湯濾乾淨血沫和料渣後一直保持小火燒開的狀態

步驟 3

鍋內加入食用油7成油溫，下蔥薑蒜爆香，放入犛牛肉（或排骨），加入豆瓣醬、柱侯醬大火爆炒3分鐘左右，放入八角、香葉、幹辣椒、白胡椒粉，噴入料酒後再中火炒一分鐘左右

步驟 4

將保持燒開的原湯加入鍋內沒過食材，放入陳皮、桂皮、冰糖、大紅袍花椒、火鍋底料、大蔥段，待火鍋底料全部融化散開後放入嘗一下湯底的味道，再根據個人口味掌握放入生抽、老抽及耗油的量，這個時候的湯底略鹹爲宜

步驟 5

蓋上蓋子中火燒二小時後嘗一下犛牛肉（或排骨）的軟爛程度和鹹淡味道，剛好膩胡就可以放入白蘿蔔（或土豆了）燒耙入味，最後撒上香菜末即可