什麼是斷生面

斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。油滑、焯水要以斷生爲度，這是因爲原料經過油滑、焯水後，還要回鍋進行正式烹調。因此，要滑到斷生爲度。

如果焯透或滑透，再加鍋烹調，菜餚質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不豔，異味除不淨，影響成菜質量。原料滑制斷生後，纔有利於下一步烹調