工廠化醃製鹹肉工藝配方

1、工藝流程

原料—→檢驗修整—→配料—→醃製—→烘乾—→檢驗—→包裝—→成品入庫二、操作步驟及說明

原料選擇及修整

選用經畜牧獸醫檢驗合格三元豬的中方爲原料，去掉雜質、血污原料修整好，要去掉肋骨、橫膈膜。

2、醃製

原料肉修整完畢後進行醃製，醃製間溫度控制在4℃左右。在冬天天氣特別乾燥時醃製間要增加溼度，具體做法是保持地面溼潤。

①醃製前準備醃製料：按配方表標明的量和比例取食鹽、亞硝酸鈉，混合均勻另外準備花椒少量。)

②第一次上鹽：原料肉表面塗上鹽，要均勻、充分，待原料出水流失後，一般24小時後加第二次上鹽。（注意再上鹽時應先把水倒掉）

第二次上鹽：在全部肉面上塗滿鹽，一般醃2—3天。

原料肉醃製完成後除去表面的一些殘留鹽分和醃製配料，然後放入烘烤箱烘乾，烘到肉表面呈金黃色。

4、檢驗、包裝

對烘乾好的肉進行檢驗，符合產品要求的進行包裝包裝採用內待真空包裝，然後檢驗是否漏氣、封口不規整、或者封口時由於溫度太高導致變形的，符合要求的進行外包裝，外包裝封口也進行如上檢驗

5、成品入庫

包裝完成後進行檢驗，符合標準的成品裝箱入庫。