武漢菜做法

臘鴨（或雞）燜藕

原料：臘鴨（或雞）一隻，生藕一根，鹽、料酒、姜各適量。

製作方法：不管是臘雞還是臘鴨，用熱水沖洗掉浮塵，剁成塊置鍋裏，拍兩塊生薑，倒入大量水，煮開，撇去浮沫，稍加料酒和鹽，加入老藕塊，小火燜上個把小時。

瓦罐雞湯

原料：土雞一隻，生薑、花椒、乾紅辣椒各適量。

製作方法：將土雞切成方塊，入冷水鍋中，放若干生薑片，幾粒花椒，一兩枚乾紅辣椒，待到沸騰，撤去炭火，留微火，擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。

三鮮千張卷

主料：幹豆腐300克，豬肉(肥瘦)100克，香菇（鮮）100克，蝦仁100克

輔料：雞蛋清25克，冬筍50克

調料：姜5克，黃酒5克，味精2克，鹽5克，澱粉(蠶豆)5克，胡椒粉1克，雞油15克，小蔥5克，豬油（煉製）20克

1、 將豬肉剁成茸

2、 香菇去蒂，洗淨，切成末

3、 冬筍去殼、老根，洗淨，切成末

4、 鮮蝦仁洗淨，切成末

5、 將肉茸、香菇末、冬筍末、蝦仁末同放入一碗內，加精鹽、味精少許、黃酒拌勻，再加上蛋清上漿拌勻製成餡心

6、 將千張皮（幹豆腐）用熱水泡軟洗淨瀝水，切成20 個三角塊

7、 將切好的千張皮一一攤開，各放入餡心捲成皮卷

8、 卷好的皮卷整齊地碼在裏面抹過一層豬油的大碗內，加入雞湯200毫升、精鹽、味精少許入籠以旺火蒸15 分鐘取出，潷出湯汁翻扣在盤中

9、 炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，下入薑末煸出香味，將潷出的湯汁倒入鍋內燒沸，下入溼澱粉勾成流水芡，淋入雞油，澆在千張捲上，撒上白胡椒粉、蔥花即成。 虎皮蹄膀

主料：豬肘1500克

調料：小蔥30克，姜10克，白砂糖10克，味精2克，胡椒粉4克，花生油110克

1、 將豬蹄膀（豬肘）烙皮，刮淨毛污洗淨，放入沸水鍋中焯水瀝乾

2、 砂罐中倒入老滷湯2000毫升，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝乾

3、 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出

4、 將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中

5、 蹄膀碗內加蔥結、白糖、姜塊、味精，老滷50毫升，入籠上旺火蒸

6、 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時，撿出蔥結、姜塊，反扣於燉盤中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。 珍珠豆腐丸

主料：豆腐(北)500克，糯米150克

輔料：平菇50克，木耳(水發)50克

調料：鹽5克，大蔥20克，姜20克，味精2克，豬油（煉製）50克，澱粉(豌豆)10克

1、豆腐用刀砸成茸泥糯米洗淨用溫水泡2小時，姜切細末。平菇、木耳洗淨待用。蔥切成馬耳狀。

2、豆腐茸與泡過的糯米混合在一起，加入鹽、生薑、蔥、味精攪拌均勻。然後用手捏成乒乓球大小的丸子，逐個放入籠格中，置沸水鍋上蒸20分鐘，取出放於大湯盤中。

3、鍋中放油燒熱，投入木耳、平菇稍煸一下，加湯燒開，放蔥段、鹽，然後用水澱粉勾成芡汁，澆在盤中豆腐丸上即成。