炭烤麻辣鴨舌的醃製
工具/原料
鴨舌 (500g)
洋蔥 (一般)
生薑 (半塊)
幹辣椒 (適量)
蒜頭 2瓣
花椒 一小把
大料 2個
料酒 30ml
生抽 15ml
老抽 15ml
冰糖 10g
鹽 適量
方法/步驟
1/5分步閱讀
洋蔥切丁，薑切片，大蒜拍破去皮，鴨舌一定要洗乾淨！！反覆衝。
2/5
鍋中加入足量的水，放入鴨舌，大火燒開後轉中火煮5分鐘，將鴨舌撈出，再用清水反覆搓洗乾淨，煮過鴨舌的水倒掉不要，鍋中重新注入適量的水，大火燒開後，放入洗淨的鴨舌焯一分鐘後撈出瀝水備用。（兩次過水可以去腥）
3/5
取大碗加入15ml生抽和15ml料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜拌勻。
將瀝水後的鴨舌放入碗中，攪拌均勻。放冰箱冷藏醃製5個小時。
4/5
炒鍋倒入少許油，油熱後放入蔥薑蒜花椒粒幹辣椒大料爆香。放入醃製過的鴨舌，加入冰糖、老抽、剩餘的料酒翻炒均勻
5/5
再加足量清水沒過鴨舌表面，大火燒開後轉小火燜煮20分鐘。最後大火收汁，出鍋裝盤
幹辣椒節1000克、乾花椒200克、老薑300克、大蔥200克、薑片150克、蔥節100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂葉5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少許、冰糖30克、鮮湯適量、熟菜油2000克。
風味添加原料
辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、蔥花50克、味精5克。
製作工藝
(1)初加工
鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反覆揉搓，去淨黏液，清水洗淨。
(2)浸漂
鴨舌入清水中浸漂1至2小時。
(3)碼味
碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2至3小時，中途上下翻勻兩三次。
