檸檬酸感官特性

基本特性

1、鰲合力強，檸檬酸分子中有三個狡基，是多元酸，淡基中的氧原子能提供孤對電子，因而檸檬酸可作爲“00”型鰲合劑，它能與可接受電子的金屬離子相鍵合形成穩定的環狀鰲合物，從而封鎖金屬離子使其失去催化能力，延緩油脂的酸敗、變味，果蔬的褐變等。

2、能與鹼或鹽組成緩衝劑，檸檬酸爲三元弱酸，能與鹼組成廣泛pH範圍的緩衝溶液，如與磷酸氫二鈉兩者以不同比例混合，可得到PH爲2-8的系列緩衝溶液.此外檸檬酸還可與其鈉、鉀鹽配成緩衝溶液，控制溶液pH值。

3、毒性小在人體中檸檬酸爲三浚循環的重要中間體，毒性小。聯合國FAO/WHO(1994)對檸檬酸的ADI不作限制性規定，美國食品和藥物管理局((FDA)及美國食用香料製造者協會((FEMA)將檸棣酸列爲一般公認爲安全品(GRAS )，我國GB2760-86中規定檸橡酸可按正常生產需要添加。