橄欖菜怎麼做
主料
橄欖半斤 芥菜葉子一斤
輔料
鹽適量 醬油少許 蝦米一小把 蒜米適量 大蔥適量 白糖適量 純花生油適量
做法步驟
1、第一步新鮮橄欖浸泡一夜,按個人口味,我加鹽揉揉,多換水洗,去除苦澀味。
2、芥菜葉子切碎,用鹽漬,略曬,擠出水份。
3、花生油多點,大火先炒橄欖(記得切碎),再轉文火煎熬,後放入芥菜葉,再把火調大去除生味,再轉文火煎熬,放入海米。
4、文火慢慢熬,加少許熱水,再收掉,使葉子軟,沒有純油榨的幹,文火熬半小時,加入所有材料。
橄欖菜製作講究,須經八道工序:先選用碧綠豐潤的鮮橄欖,去其苦澀,再以香醇花生油和鹽反覆番炒,盡取香馥之味,留其珍貴橄欖油成分,加入精選芥菜葉,並控制不同火候,慢慢攪伴,欖汁、香油漸滲其中,使其逐漸烏黑亮澤。
經十個小時以上的文火煎熬,佐以香料,方製成滑潤爽口的橄欖菜。
老鹹菜 5斤,青橄欖 1斤,玉米油 3斤,鹽 2兩,味事達醬油 4兩
1斤青橄欖泡水兩天,每天要換水2次,這樣可以去掉青橄欖的苦澀味。
5斤老鹹菜,把老鹹菜浸在洗菜盆裏逐葉沖洗,葉子裏面很多細沙子,要反覆沖洗4遍左右才幹淨。沖洗乾淨的老鹹菜浸泡在水裏2小時左右。擰乾,能擰多幹就擰多幹。切成碎末,越碎越好。
熬橄欖菜的鍋最好用“生鐵鍋”,熬出來的橄欖菜色澤纔好看。鍋裏倒入1斤玉米油,大火燒熱,倒入浸泡好又晾乾的青橄欖。青橄欖翻炒後變黃色,加入1兩鹽繼續中小火翻炒。勺不離手地翻炒青橄欖,油色和青橄欖開始變黑。把鹹菜碎末倒入炒鍋中,中小火繼續不停地翻炒。把1兩鹽和1斤玉米油倒入炒鍋中。再加入1斤玉米油。倒入4兩醬油繼續翻炒。全程中小火勺不離手地翻炒1.5小時後,關火裝瓶。