海蔘燒湯爲什麼會縮小

鮮海蔘體壁的含水量在90%以上，海蔘體壁主要的構成是膠原，膠原在受熱後，其中的膠原纖維會發生收縮，收縮導致海蔘體壁內的水分部分流失，所以海蔘煮完之後體積變小了。