高湯,又稱鮮湯,一般可分爲毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯,大量用於普通烹飪,常常連續滾煮,取用後,再補水。原料多爲雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然後去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。
奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯,分爲普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯,採用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨後改小火, 保持湯麪微開,翻着小水泡即可。